08.10.2020
С мира по вкусу - как одна семья сделала Санкт-Петербург пивной столицей
Предприниматель Наталья Митчина рассказала о культуре потребления пива, работе в период пандемии и о важности изменений для развития компании
Ресторанная группа Beer Family Project существует на рынке уже более 19 лет. Сегодня она развивается за счет семейного партнерства Натальи и Николая Митчиных. Корреспондент ТАСС отправился в город белых ночей, чтобы узнать, как изменилась культура потребления одного из древнейших напитков мира, существует ли прототип сливочного пива из "Гарри Поттера" и почему фруктовые вкусы в пенном не дань моде, а целая стратегия развития.
Не благодаря, а вопреки
Первое заведение ресторанной сети было открыто еще в 2001 году — так называемое кнайпе (питейное заведение, где преимущественно подается пиво — прим. ТАСС) Jagermeister Haus, впоследствии переименованное в Restopub Jager. Наталья вспоминает, что ресторанный бизнес запустился не благодаря, а вопреки — заведение отдали, чтобы вернуть ее мужу долг в счет оплаты за поставки напитков. А сам он подумал и решил: собственно, почему бы не попробовать себя в качестве ресторатора.
"Представьте, Питер, начало 2000-х — то время, когда местные, как и большинство россиян, делили пиво только на темное, светлое и нефильтрованное. О каких-то зарубежных сортах и иной культуре потребления даже не слышали. Если говорить конкретно о пивных, то их у нас в городе было настолько мало и конкуренция была настолько минимальной, что заполнить даже наши маленькие 50 кв. м площади заведения было очень легко, но при этом люди просто приходили выпить по бокалу "желтой воды" и уходили — никакой культуры потребления не было вообще", — отмечает Наталья.
Понимая, что это путь в никуда, было решено создать культуру потребления. Для того чтобы люди оставались, разработали полноценное меню аутентичных немецких блюд — традиционные сосиски, жаркое и многое другое, а также разнообразили сорта подаваемого напитка. Сама Наталья до ресторанной отрасли успела поработать директором по логистике в крупной кондитерской компании и планировала и дальше развиваться в этой сфере. Но супруг предложил ей поддержать семейное дело, что Наталья "сочла разумным предложением".
"Я любой работе всегда отдаюсь на сто процентов — такой маленький предприниматель на собственном участке работ. Поэтому я никогда не искала работу, а вот она меня — да. В какой-то момент супруг решил, что такой работник нужен в семейном бизнесе, и я присоединилась к проекту в 2008 году. Подход, принятый мужем еще в начале 2000-х, помог сети в конце нулевых вырасти до четырех заведений. Ежемесячный оборот составлял около 8 млн рублей. Но при этом проблем было много. Почивать на лаврах мне не пришлось — пришлось сразу менять стратегию развития и самое тяжелое — менять мнение сотрудников при новом подходе в работе", — подчеркивает Наталья.
Так, первое, на что она обратила внимание, — отсутствие упорядоченной системы учета остатков продуктов, систематизации деятельности персонала, а также системы обучения и стратегии карьерного роста сотрудников.
"Ты мог сегодня быть официантом, а завтра тебя могли назначить управляющим. Как и почему — вопрос без ответа. Помимо всего прочего, не было чек-листов открытия и закрытия смен. Прошлый бизнес кардинально отличался от нынешнего: на тот момент все велось на бумаге, в самом лучшем случае кто-то сводил данные в таблицу Excel", — вспоминает предпринимательница.
Наталье пришлось столкнуться с тем, что часть ее идей не воспринималась управляющими ресторанов. Виной тому были и стереотипы относительно новой концепции заведений, предложенной Натальей. "Я спорила с директором одного из заведений, что должны быть мягкие диваны, чтобы людям было комфортно, а считать оборачиваемость одного посадочного места — удел столовых", — поясняет она.
150 оттенков пенного
Но с самым большим сопротивлением со стороны гостей Наталья столкнулась, когда муж решил запустить совершенно новый и нетипичный для Санкт-Петербурга проект — первую в России бельгийскую брассерию (тип городского кафе, который приобрел популярность в XIX веке; в то время такие места традиционно посещали поэты, художники, музыканты. Сегодня это уютные маленькие кафе, предназначенные для спокойного гастрономического времяпрепровождения — прим. ТАСС).
"Вообще брассерия — это такой своеобразный компромисс между рестораном, пабом и кафешкой. А еще это не только большой выбор бельгийских сортов пива, поданных в изящных бокалах, под каждый сорт — свой, но и изысканная еда к нему — устрицы, вафли, мидии. Мы назвали себя Kriek и открылись с беспрецедентным по тем временам ассортиментом в 50 сортов — сегодня у нас более 150 сортов. И даже аналог сливочного пенного напитка из волшебного мира Гарри Поттера тоже можно найти", — отмечает Наталья.
Она признается, что первое время в проект никто не верил. Знакомые говорили, что местные жители не будут даже пробовать пиво в бутылочках 0,33 по цене целого литра отличного импортного классического. Большинство управляющих сети тоже считали, что проект не пойдет, ведь вишневый эль — это провальная идея. Наталья говорит, что сначала менять отношение потребителя было очень сложно, но после запуска других подобных заведений у конкурентов тренд удалось поменять.
"С логистикой тоже было веселье — собирали пиво буквально по крупицам. Что-то доставляли даже из Владивостока, потому что там оказался единственный импортер, работавший напрямую с одной из нужных нам бельгийских пивоварен. Вообще на петербургском рынке было всего около 20 позиций из Бельгии — оставшееся пиво мы привозили со всей России", — поясняет предпринимательница.
Наталья добавляет, что даже в кризис они не поднимали цены, чтобы позволить аудитории привыкнуть к новому продукту. И это в скором времени дало плоды. В 2010 году новый бизнес-проект вышел в ноль. Тогда же Наталья начала задумываться о расширении меню.
"Помимо устриц и мидий у нас стали появляться более сложные в приготовлении блюда, например, авторский говяжий язык в карамельном соусе или салат с запеченным камамбером. Мы здраво рассудили, что такое количество сортов пива с разнообразным оттенком вкусов нуждается в блюдах под стать. Время показало, что мы были правы. Быть просто пивным баром невыгодно", — утверждает она.
За Наталью говорят и цифры: после введения нового меню средний чек вырос практически на треть, а число посетителей увеличилось вдвое.
Хочешь роста — меняйся
Тогда предпринимательница решила, что для увеличения аудитории в линейку напитков определенно стоит ввести вино.
"Большое количество винных баров теряет посетителей из-за отсутствия пива — то же самое можно сказать и о пивных. Я решила поменять эту парадигму. Людей же надо объединять, и желательно в одном месте. Мы сделали и это. Хотя и здесь я услышала от коллег, что не стоит. Но для нас цель номер один — не заработать, а подобрать тот продукт, который к нам гостя привлечет еще раз. Хочешь роста — меняйся", — подчеркивает Наталья.
О своем девизе предпринимательнице пришлось вспомнить и в период пандемии, когда в середине марта в Санкт-Петербурге начали вводить ограничения из-за распространения коронавируса. Правда, заведениям общественного питания разрешили открыться с 29 июня, но не всем, а только с работой на летних верандах. Полностью открыться стало можно почти через месяц — с 27 июля. По словам Натальи, для них время вынужденного простоя могло привести к полному закрытию бизнеса.
"Февраль мы пережили отлично, даже взяли кредит в начале марта на открытие нового заведения. У нас еще по всему городу висел анонсирующий плакат: это не шутка, мы открываемся первого апреля. А 28 марта нас закрыли. В итоге мы оказались — при полном отсутствии поступлений денежных средств — с немаленьким кредитом и с достаточно большим количеством персонала — мы всегда перед летним сезоном набираем персонал на три-четыре месяца", — вспоминает она.
Пришлось срочно остановить набор персонала и отказаться от всех стажеров. К тому же у заведений не было своей доставки блюд. "Мы, правда, работали с "Яндекс.Едой". Но что такое наши блюда без напитка? Ничто. Я приняла непростое решение, что нужно закрываться и даже навынос не работать. Это будет только проедать наши деньги и с каждым днем ухудшать финансовую ситуацию каждого проекта в отдельности", — говорит предпринимательница.
При этом Наталье удалось договориться с большей частью поставщиков об отсрочках по платежам. Но самое первое заведение сети немного не дожило до своего 19-летия и было закрыто. "А еще самое страшное — это не понимать даты открытия и связанных с этой датой рисков. При этом вообще нет средств на выплату зарплат, и откуда брать деньги, непонятно, так как поступления денег закончились в конце марта и их с трудом хватило на выплату мартовской зарплаты", — говорит Наталья.
Выйти из ситуации им помог беспроцентный кредит на поддержание занятости от МСП Банка. С 1 апреля 2020 года МСП Банк в числе первых запустил программу беспроцентных кредитов на зарплаты на срок до 12 месяцев предприятиям из наиболее пострадавших отраслей, к которым относился и бизнес Митчиных. Как говорит Наталья, это стало их единственным шансом на спасение. "Мы бы не выжили, однозначно. Это был наш единственный шанс. При этом удивила оперативность, с которой в банке приняли решение по одобрению кредита", — поясняет она.
После получения кредита, по признанию Натальи, все немного выдохнули — появилась возможность трезво подумать о других вещах. Тогда предприниматели поняли, что доставку все-таки необходимо наладить.
"Я отслеживала тенденции рынка и смотрела топ блюд и топ направлений. Мы начали делать бизнес-ланчи, оказалось, что это востребовано, несмотря на пандемию, люди готовы были заказывать. Потом мы начали продавать навынос сыры от Василеостровской сыроварни, к которой тоже имеем отношение как соучредители. И это тоже оказалось востребованным. Мы выплыли. Все это случилось и благодаря слаженной команде. А еще поняли, что человеку нужен человек и люди всегда скучают по привычной еде и обстановке", — говорит она.
После начала поэтапного снятия ограничений примерно три четверти заказов у них было навынос, отмечает Наталья. В доставке задействовали все руки, которые были: поваров, управляющих, саму Наталью и всех, у кого были любые транспортные средства. "А когда открылись, были очень приятно удивлены, что постоянные гости нас пришли поддержать и их оказалось огромное количество. Это было что-то невероятное. Для меня это была война не столько финансовая, сколько моральная. Я очень надеюсь, что, как показала моя практика 2008, 2014 годов в сфере обслуживания, за год мы восстановимся", — резюмирует она.
Чрезмерное употребление алкогольной продукции вредит вашему здоровью.
Беседовали Юлия Ермилова, Виолетта Ханенева
Источник: Тасс
.jpg "Виноиндустрия-2024")
