Панорама_360_Restoran_News.jpg
Вам завесить, или поштучно?

Вам завесить, или поштучно?

Вам завесить, или поштучно? 03.02.2021 БАРОВЕД

Больше прибыли, это же лучше, чем меньше. Конечно! А если что-то мешает получению прибыли? Уничтожить! В случае, когда система учёта мешает зарабатывать, что нужно сделать с бухгалтерией? Ликвидировать – ни в коем случае. Без учёта – нет ни бизнеса, ни почёта. С деталями в системе нужно разобраться. Про одну такую деталь в механизме бухгалтерии предлагаю подумать. 

Прежде всего нужно забыть «так положено», «а на основании какого документа Вы это», «все так работают», «о чём Вы говорите». Есть вещи разумные, которые логичны и упрощают жизнь и работу, и есть стереотипы, привычки, косность, что, вероятнее всего, приводит к потере прибыли. Если законодательство не обязывает меня учитывать собственный товар каким-то определённым способом, значит могу считать своё внутри своей фирмы хоть сотками, хоть штуками, хоть тоннами. Если необходимо зачем-то отправить отчёт государству в граммах, этим очень важным действием займётся бухгалтер. И чтоб как положено. Если же главный по учёту в моём ресторане потребует, что бы шеф получал со склада ровно по килограмму свежей капусты (отрезал от кочана 1кг, а недорезанное оставлял на потом), я потребую такого вредителя отправить в какой-нибудь другой ресторан. К конкурентам. Пусть там затрудняет работу поварам. Бухгалтер для владельца бизнеса самый главный персонал. Он ведь всё про деньгу знает. На главном сидит. Вот только если его некомпетентность, лень, внутрикорпоративные нелюбви приводят к потере прибыли, придётся расставаться. Ведь чем дольше такой человек работает в коллективе, где является вторым по значимости после хозяина, тем больше негативного влияния своим «так положено» оказывает на продажи. Очень весело видеть в меню некоторых ресторанов цены, например, 567р 34к. Не 600, не 560. Спрашиваешь у владельца, а почему? Оказывается, бухгалтер добавляет к закупочной цене одну на всё наценку в процентах и получается разнообразие цен. Покупать не удобно, продавать не удобно. Постоянный затык со сдачей. Зато главному по учёту очень комфортабельно. Кнопочку нажал – всё ценообразование завершено. К счастью такого всё меньше. 

А теперь покушусь на святое. Помидор, допустим, повар для салата режет граммами, или на глаз, частью от целого? Были рестораны (не знаю, что у них с посетителями), где поваров заставляли работать через весы. Это значит, если пришло 4 гостя и заказали одинаковый салат, а повар нарезает, взвешивает, корректирует, добавляет, то ждать заказа придётся очень долго. Посетителям это не нравится. Одна из причин низкой посещаемости. Выход помидора в салат должен быть очень близко к калькуляции. Но, добиваться аптекарской точности не имеет смысла. Пусть лучше будет запланированный излишек. На случай проверки. Повара же должны работать быстро. По молодости лет довелось работать в одном из великих австралийских ресторанов в Сиднее. Хозяин закупал помидоры у фермера. С утра собранные. Вкусные! Но, все разнокалиберные. Шеф организовал калибровочное устройство для помидор. Из фанеры полоса, в которой отверстие для маленьких, средних, больших овощей. В низу три разных ящика. Повара тренированы главным на кухне резать для, например, бараманди гриль маленькую помидору целиком, среднюю – половину, большую – четверть. Очень близко к калькуляции и быстро. Если обращали внимание, во многих странах на ящиках с томатами написано количество помидор, а не вес. Так всем удобно. У нас необходимо перевести в граммы, но, брать всё равно штуками. А как удобно ставить капканы на расхитителей моей собственности! Например, решили мы ввести в меню новый салат. Проработали, а я, своим волевым повелением, заставил вместо красного помидора, использовать жёлтый. Именно в этом салате. Закладываем один помидор на каждый салат. Больше никуда этот томат не идёт. Я закупил 3 ящика по дюжине помидор в каждом. Через некоторое время смотрю, сколько жёлтеньких осталось на складе. Пусть будет 10 в остатке. Значит, должно быть пробито в кассу 26 новых салатов. Если пробито 20, значит куда-то исчезли 6. Возможно, кто-то из тех, кому я плачу зряплату, очень любит жёлтенькое покушать. Дисциплину, значит необходимо запугивать. А может испортились. Должны остаться следы в буквах на списание. Но, вероятней всего, продали мимо кассы. Никому ничего говорить, конечно же не буду. Хотя, выводы из коллектива вон уже можно делать. В такой системе очень просто посчитать склад и через несколько минут выяснить подозрительные движения товара.  Ещё один пример, коктейли. Коктейль дня. Вкусный, красивый, украшение уникальное. Приготовились заранее. 100 украшений, которые идут только на этот микс выжидают гостей. Продаватели страшно убеждены в том, что коктейль дня только с такой декорацией. Через некоторое время продаж считаешь украшения, допустим остаётся 20. Значит должно быть пробито 80. Смотрим кассу. Там 60. Очень навязчиво и убеждающе просишь участников продажной суеты доложить денег в кассу за 20. 

Важно ещё то, что чем легче поварам (производят продукт), официантам (продают продукт) работать и не заморачиваться с учётными бумагами, тем больше продажи. Никто, ни по каким причинам не имеет право тормозить продажу. Иначе нарушается главный (если совсем по-простому) закон торговли. Дёшево купил, дорого продал и что б очередь стояла. 

Чего и Вам желаю!

Автор: Баровед