13.04.2026
Даже в свободное от работы время Рауля Моралеса замечают поклонники. Во время недавнего визита в Universal Studios в Голливуде Моралес, владелец Taqueria Vista Hermosa в Лос-Анджелесе, стоял в очереди и услышал крики.
«
Люди кричали: «Шеф Аль Пастор! Шеф Аль Пастор!» — со смехом рассказывал Моралес. Моралес, родившийся в Мехико, получил это прозвище за десятилетия упорного труда.
Уже третье поколение его семьи готовит тако аль пастор — свежие тортильи с начинкой из свинины, нарезанной с вращающегося вертикального вертела.
«Мой рецепт особенный и очень старый», — сказал он.
Однако, несмотря на то, что семейные рецепты Моралеса передаются из поколения в поколение, а подобные блюда из мяса, приготовленного на вертеле, такие как шаурма и дёнер, существуют уже сотни лет, его тако — это современная и интернациональная кухня, в которой есть место и древним, и традиционным блюдам. Оказывается, когда нанизываешь мясо на вращающийся вертел, оно не задерживается на одном месте надолго.
«В любом месте, где есть заостренная палка или меч»
По словам историка кулинарии Кена Албалы, профессора истории Тихоокеанского университета, запекание мяса на вертеле или шпажке, вероятно, является одним из самых древних способов приготовления пищи.
В гомеровских эпосах «Илиада» и «Одиссея» упоминаются пиршества с жареным на вертеле мясом, пишет Сьюзан Шерратт, почетный профессор археологии Восточного Средиземноморья в Университете Шеффилда, в журнале Hesperia.
Железные вертела, которые, вероятно, использовались для жарки, появились в Эгейском регионе в X веке до нашей эры. Такие вертела были найдены в гробницах воинов-мужчин, пишет Шерратт, отмечая, что жарка мяса могла быть ритуалом, связанным с мужским единением и маскулинностью.
«Я думаю, что это занятие ассоциируется с мужчинами отчасти из-за охоты и орудий или оружия, которые использовались на войне, — говорит Альбала. — Когда вы праздновали победу, вы выходили на улицу и приносили в жертву богам животное, что было похоже на большой пикник».
Запечь мясо не так просто, как подвесить кусок мяса над огнем. По словам Альбалы, при запекании мясо готовится не над источником тепла, а рядом с ним, что позволяет добиться более насыщенного вкуса.
«В любом месте, где у вас есть заостренная палка или меч, люди очень быстро сообразят... что если готовить на огне, то вкус будет гораздо интереснее», — сказал Альбала.
Для первых жарких блюд, скорее всего, использовались целые тушки или их части. Но много веков назад повара в Османской империи разработали другую, более специализированную технику: они нанизывали тонкие ломтики сырого мяса на вертел, формируя плотную конусообразную стопку, которую можно было готовить, вращая вертел.
На двух миниатюрных картинах в рукописи 1620 года, созданной по заказу османского государственного деятеля Хафиза Ахмеда-паши, изображены повара, нарезающие мясо с вращающихся вертелов, нанизанных друг на друга, рассказывает Мэри Ишин, автор книги «Изобильная империя: история османской кухни». Блюда подаются на элегантных столах, установленных на открытом воздухе, что, по мнению Ишин, указывает на то, что эти блюда могли подаваться на королевских пикниках.
«По этим миниатюрам видно, что это вещь высшего класса», — сказал Ишин.
На картинах не указано, как называлось мясо, приготовленное на вертеле. Но Ишин нашел османские тексты XV века, в которых мясо, приготовленное на вертеле, описывается как çevirme kebabı, или «перевернутый кебаб». По словам Ишина, с годами этот рецепт мог распространиться по всей Османской империи, которая в период своего расцвета простиралась от Центральной Европы до Северной Африки и Аравийского полуострова.
От османских султанов до шаурмы и тако
Термин «чевирме» позже вошел в арабский и английский языки в виде шаурмы — похожего блюда, которое до сих пор популярно на Ближнем Востоке и за его пределами. Тем временем в Османской империи слово чевирме было вытеснено другим турецким термином — дёнер
«Оба слова означают что-то вращающееся», — объяснила Мэри Ишин. Слово «döner» появилось в печати только в 1908 году в романе Хусейна Рахми Гюрпинара, но Ишин считает, что к тому времени оно уже широко использовалось.
Изменилось и то, как его ели. В течение столетий, прошедших с момента появления первых изображений придворных пикников, слоеное мясо, запеченное на вертеле, которое иногда называли чевирма, а позже — дёнер, стало народным блюдом. К началу XIX века оно стало любимым блюдом туристов, посещавших стамбульские кебабные.
«Иностранцы сходятся во мнении, что это блюдо самое вкусное в стране, и я совершенно с ними согласен», — писал французский путешественник Франсуа Пуквиль, посетивший Стамбул в 1800 году.
По мере того как мигранты пересекали континенты и океаны, они брали с собой это вкусное блюдо, добавляя в него разные виды мяса, подавая его по-разному и называя по-разному. По-испански стопка называется trompo — это слово означает детскую юлу, на которую похожа вертикальная форма готового мяса.
В конце XIX века иммигранты из Османской империи — многие из них были выходцами из региона, который позже стал Ливаном, — привезли шаурму в Мексику, рассказывает Джеффри М. Пилчер, профессор истории кулинарии в Университете Торонто и автор книги «Планета тако: глобальная история мексиканской кухни».
«В 1930-х годах в Пуэбле, где проживала большая ливанская община, открывались рестораны, где подавали то, что называли tacos árabes (арабские тако). Но на самом деле их история восходит к Османской империи», — говорит Пилчер. Эти арабские тако, которые обычно подавали в мучной тортилье или пите, стали предшественниками аль пастора, который появился несколько десятилетий спустя.
«Второе поколение мексиканских иммигрантов ливанского происхождения, которые действительно считают себя мексиканцами, начинает продавать тако с аль пастор в таких районах Мехико, как Кондеса», — сказал он.
К тому времени это были кукурузные тортильи с начинкой из свинины — мяса, которое было более доступным, чем баранина, традиционно используемая на Ближнем Востоке. В качестве приправы использовался маринад в мексиканском стиле с местными ингредиентами, такими как ананас, ачиоте и перец чили. «То, что мы сейчас называем тако аль пастор, появилось в 1960-х годах», — сказал он.
Как дёнер покорил целый континент, а потом вернулся обратно
В начале XX века мигранты из Малой Азии привезли в Грецию свое любимое блюдо из мяса, приготовленного на вертеле. Слово «гирос» происходит от греческого глагола «вращать». Но именно под турецким названием «дёнер» это блюдо распространилось из Турции по всей Европе.
Волна турецких гастарбайтеров, прибывших в Германию после Второй мировой войны привезли с собой дёнер, со временем привнесла новшества в его приготовление, и он стал отличаться от того, что подают в Турции, пишет Айше Чаглар, профессор социальной и культурной антропологии Венского университета. Сейчас это одно из самых любимых блюд в стране.
«Ничто так часто не упоминается в связи с позитивным влиянием турок на Германию, как дёнер-кебаб», — написала она. Сегодня официальная туристическая организация города visitBerlin подсчитывает, что только в Берлине насчитывается около 1000 точек, где подают дёнер-кебаб — мясо, завернутое в разрезанный вдоль кусок хлеба или питу. По данным Ассоциации производителей турецкого дёнер-кебаба в Европе, штаб-квартира которой находится в Берлине, доход от продажи дёнер-кебаба в Европе составляет 3,5 миллиарда евро в год.
Некоторые хотели бы, чтобы турецкое происхождение этого блюда было признано. В 2022 году правительство Турции обратилось в Европейский парламент с просьбой присвоить дёнеру защищённый статус, как итальянской моцарелле и испанскому хамону серрано.
Однако даже в Турции дёнер постоянно меняется, говорит Ведат Башаран, шеф-повар и владелец стамбульского ресторана Terşane, который провел обширное исследование османского кулинарного наследия.
«Дёнер превратился из уличной еды в ресторанную», — сказал Башаран, добавив, что в 1970-х годах, когда он был ребёнком, дёнер не пользовался особой популярностью в Стамбуле.
Теперь, по его словам, в крупнейших городских ресторанах, где подают дёнер, таких как Bayramoglu Döner, ежедневно обслуживают тысячи посетителей. На тарелке подают очень тонкие ломтики мяса с тонким лавашом, свежим салатом и луком, посыпанным сумахом. «Дёнер стал праздничным блюдом для всех слоев общества», — сказал он.
А в других, более скромных закусочных по всему городу, таких как кафетерий Sedef Bufe недалеко от исторического центра, мясо для дёнера нарезают толстыми ломтиками и заворачивают в разрезанную питу. Это блюдо похоже на сэндвич, но отличается от традиционного турецкого варианта и напоминает дёнер, который сейчас так популярен в Германии.
По мнению Башарана, дёнер в виде сэндвича свидетельствует о том, что версия, которую популяризировали турецкие мигранты в Германии, в конце концов вернулась на родину. «Они готовят дёнер по-новому. На мой взгляд, этот дёнер почти полностью повторяет тот, что готовят в Германии», — сказал он.
«Все хорошее путешествует, верно?»
«Дёнер, бесспорно, турецкое блюдо, — согласился Ишин. — Но все хорошее путешествует, верно? У вас есть вкусная еда, и вы берете ее с собой».
Так мясо, приготовленное на вертеле по-османски, распространилось по Ближнему Востоку и Европе, а затем пересекло Атлантику и попало в Мексику.
Именно так и поступил Рауль Моралес. Моралесу было семь лет, когда он начал помогать своему дяде в его закусочной в Мичоакане: он чистил и нарезал маниоку, халапеньо и чили. «Дядя был моим наставником, он всему меня научил», — говорит Моралес.
В 2001 году, переехав в Лос-Анджелес, он открыл свою такерию в фуд-корте Южного Лос-Анджелеса Mercado La Paloma, где мариновал свинину для аль пастора в течение 24 часов, используя перец чили, тмин, чеснок и тимьян, а также ананасовый, апельсиновый и виноградный соки.
В 2003 году газета Los Angeles Times назвала его тако аль пастор лучшими в городе, что обеспечило постоянный приток клиентов в Taqueria Vista Hermosa.
Сегодня фирменное блюдо семьи Моралесов, которому он научился у своего дяди в Мексике, распространилось по всей Северной Америке и в других странах мира. Тако аль пастор можно купить в Аргентине, Австралии или Лондоне. В Леви, Финляндия, в такерии Lost Tacos подают аль пастор голодным посетителям, живущим далеко за Полярным кругом.
Моралес не удивлен. Аль пастор — это восхитительное блюдо, живое наследие, которое преодолевает международные границы.
«Людям очень нравятся эти тако с аль пастором», — сказал он.
