13.03.2020
Чтобы создать постое меню, шеф-повар ресторана bodega Фабио Анчелотти присмотрелся ко всем кухням, с которыми любит работать. Так на гастрономической палитре оказались и итальянская, и ближневосточная, и мексиканская, и азиатская.
В постные закуски шеф прописал хумус из брокколи и зеленого горошка с ореховым соусом и бобами эдамамэ (390 р.), брускетту со сладкими томатами, базиликом и постным песто (410 р.), брускетту с маринованными артишоками по-римски и запеченными перцем (450 р.), карпаччо из красных помидоров с цветами каперсов, копченым тофу, рукколой и заправкой из трюфельного масла (550 р.), которое получилось и легким, и свежим и в тоже время сытным, и салат из битых бакинских огурцов с авокадо в азиатской заправке (470 р.).
Продолжает постную серию первые блюда, среди которых паназиатский суп из тыквы на кокосовом молоке с лемонграссом (450 р.) и минестроне с постным песто (450 р.).
Для горячих шеф Анчелотти взял более насыщенные цвета, смешав краски еще гуще. Первой из-под его кисти вышла безглютеновая тортилья (460 р.), запеченная в хоспере с кокосовой сметаной, цукини, сладкими томатами, кинзой и халапеньо – сытное блюдо с пикантными вкраплениями.
Следующим полотном стало зеленое ризотто на овощном бульоне со спаржей, брокколи и бобами эдамамэ (470 р.) – блюдо-антагонист по вкусу и цвету, ставшему уже хитом розовому ризотто.
Феттуччине с томатами и овощным демигласом (470 р.) – как оммаж итальянской классике, без которого Анчелотти не мог оставить свое постное меню.
Морковный тарт (350 р.) и кокосовая панна-котта с хурмой (390 р.) – пополнили коллекцию десертов на время поста. Первый – более плотный, выполненный крупными мазками, сладкий внутри и с оттеняющей кислинкой глазури, а второй – легкий и нежный, словно облако, украшающее фреску.
Большой Никитской 60 с.1
Режим работы: 18:00 – 06:00
Тел: 8 495 796-13-44
Кол-во мест: 80
Рецепты постных блюд Фабио Анчелотти – шеф-повара ресторана bodega
Безглютеновая тортилья в хоспере с кокосовым кремом, цукини, сладкими томатами, кинзой и острым перчиком халапеньо
Рецепт
Ингредиенты начинки
Лепешка тортилья
Кокосовое молоко
Кинза
Цукини
Томаты
Перец халапеньо
Тофу
Растительное масло
Вкусная соль
Красный сладкий лук
Соус к лепешке
Авокадо
Томаты
Оливковое масло
Сок четвертинки лимона
Соль и перец по вкусу.
Приготовление
Готовим основу для тортильи. Тофу, кокосовое молоко и растительное масло с добавлением вкусной соли пробиваем в блендере до однородной массы сметанного состояния. Намазываем соус на лепешку. Кладем нарезанные овощи тонкой соломкой овощи. Склеиваем лепешку водой и отправляем жариться в хоспер или духовку на 3 минуты с обеих сторон при температуре 180 – 200 градусов.
Нарезаем на части. Украшаем кинзой. Подаем с соусом.
Соус
Авокадо, томаты, оливковое масло и сок лимона (четвертинки) пробиваем до состояния пюре, доводим до вкуса солью и перцем.
Зеленое ризотто со спаржей, брокколи и бобами эдамамэ
На овощном бульоне
Рецепт:
Рис арборио 80 г
Спаржа 60
Брокколи 60
Бобы эдамамэ 10
Мусс из брокколи и спаржи 80 г.
Овощной бульон 100 г
Белое вино 20 г
Приготовление
Мусс – спаржа очищается, произвольно нарезается. Брокколи разделяется на соцветия. Все продукты бланшируются. Обжариваются с чесноком и луком шалот. Доводятся до готовности и пробиваются в блендере до консистенции мусса.
Бобы эдамамэ очищаются и бланшируются.
Ризотто
В глубокой сковороде обжариваем до золотистого цвета чеснок, шалот, тимьян, добавляем рис и продолжаем обжаривать 2 минуты, чтобы рис впитал ароматы и вкусы. Гасим белым вином (деглазируем), выпариваем белое вино, чтобы испарился алкоголь. Добавляем заранее приготовленный овощной бульон. И варим ризотто до готовности ризотто – примерно 8 минут, пока рис не будет аль-денте.
Добавляем в готовый рис мусс из брокколи и спаржи. Перемешиваем до однородной консистенции. Взбиваем получившуюся массу оливковым маслом до кремовой консистенции. Добавляем соль и перец по вкусу.
Отдельно обжаривается брокколи и спаржа. Добавляется в ризотто. Перемешивается и выкладывается на тарелку. Сервируем брокколи и слайсами спаржи и бобами эдамамэ.
