14.05.2024
Шеф-повар рыбных ресторанов «Каспийка» Кирилл Еселев рассказывает по каким признакам можно отличить свежие морепродукты и рыбу от не свежих.
Морепродукты: устрицы, ежи и гребешки
Первое, на что следует обратить внимание при определении свежести устрицы - она должна быть закрытой. В таком состоянии продукт сохраняет свежесть и свои вкусовые качества. При открытии створок - свежая (живая) устрица их захлопнет. Раковина устрицы должна быть влажной – только в таких условиях деликатес живет. Сухие створки свидетельствую о том, что устрица умерла и есть ее нельзя.
Самый главный показатель ежа, годного к употреблению – его аромат. Свежий еж имеет легкий и приятный морской аромат. Цвет икры должен быть желтого или оранжевого оттенка. У свежих ежей ровные иголочки, которыми должны шевелиться. Это можно проверить, поместив ежа на стол или ладонь.
Свежие гребешки, как и устрицы, должны быть закрытыми, что позволяет продукту оставаться свежим. Приоткрытая раковина при прикосновении сразу закроется. Свежий гребешок будет пахнуть йодом, внешне он имеет перламутровый белый оттенок.
Рыба
Определять свежесть рыбы стоит с ее глаз – у свежего продукта зрачок чистый и прозрачный, а у полежавшей - мутный и кровавый. Далее следует обратить внимание на жабры, у свежей рыбы они красивого светло-розового цвета. При нажатии на тушку рыбы, она должна вернуться в свою первоначальную форму. Если этого не происходит – верный признак перемороженной или испорченной рыбы. что рыба была долго заморожена или продукт изначально не свежий.
Замороженную рыбу лучше покупать в вакуумной упаковке – она сохраняет свежесть и вкусовые свойства продукта. Обратить внимание следует на целостность упаковки, а также отсутствие льда или наледи на рыбе внутри упаковки.
Филе любого вида рыбы должно быть однородного цвета, без разводов и сгустков крови. На продукте не должно быть большого количества наледи – лед разрушает плотную текстуру мяса и при приготовлении рыба теряет самые важные вкусовые свойства. Мясо такой рыбы будет сухим и рванным.
О ресторанах «Каспийка»
«Каспийка» — демократичные рестораны морской кухни. В меню более 30 видов рыбы и морепродуктов: от корюшки до устриц, морских ежей и крабов. Также при ресторанах работают рыбные лавки, где можно купить продукцию для дома или попросить приготовить выбранную свежую рыбу в ресторане. В Москве открыты два ресторана «Каспийка», еще один работает в Казани. Под брендом «Каспийка» есть заведения в Ташкенте и Баку.
