01-Banner-Taste-540-100.jpg
Кофейная и чайная индустрия в 2019 году

Кофейная и чайная индустрия в 2019 году

Кофейная и чайная индустрия в 2019 году 21.01.2019

Что нас ждет в мире кофе и чая в 2019 году - большие кофейные сети будут поглощать маленькие заведения, рост сегмента спешиалти и дешевых кофеен, чайные и кофейные капсулы, все это и многое другое предсказали для Афиша Daily  специалисты в области чайно-кофейной индустрии.


Виктор Енин
Основатель и чайный шеф проекта «Чайная высота»

Мои прошлогодние прогнозы преимущественно сбылись: колд-брю и комбуча шагнули этим жарким летом шире: в кофейни, на полки магазинов; китайский черный чай стал разнообразнее - интересуйтесь им, он этого достоин; чаю стали больше уделять внимания в кофейнях и отдельных ресторанах. На очереди винные бары, зазевавшиеся рестораны, которые до сих пор не обзавелись приличными чайными разделами меню; чай стал чаще встречаться с алкоголем — в коктейлях, во вдохновляющихся Азией барах, на городских праздниках.

Бум переживают цветочные чаи и чаеподобные напитки: маття-латте и небесно-голубой латте с клиторией, иван-чаи и тизаны. Да, все это не чай и лишь изредка обладает вкусом, но выглядит эффектно, звучит красиво, а потому популярно. Думаю, на сезон-полтора. Верю, что будущее все-таки за чайными продуктами высокого передела - технологичными, продуманными, хитро скроенными; за чаепродуктами, в которых искра синергии возникает от соединения старых принципов с новыми возможностями, традиционных чаев и новых предметов посуды, древней этики с новой эстетикой. Такие продукты, способы применения чая, форматы и ритуалы чаепития уже активно появляются и находят живой интерес. Я наблюдал за этим весь 2018 год. Новые виды посуды для заваривания становятся изящным решением для презентации классического чая. Точные чайные смеси и купажи, которые вряд ли возможно собрать в домашних условиях, оказываются удобным решением задачи организации инстачаепития в офисе, в путешествии, в гуще городских событий.

Диалог между чаем и кофе интенсифицируется. Double B представили осенью свои чайные капсулы, а к концу года дала плоды в виде капсулированной чайной масалы коллаборация «Человека и парохода» и «Чайной высоты».

Случилось несколько интересных продуктивных дискуссий чайников с кофейниками. В Московском чайном чемпионате профессионалы кофе откровенно доминировали. Это было эффектно, аккуратно, четко и местами вкусно, не особо чайно. Чай сопротивлялся попыткам превращения его в кофе, правилам кофейной игры, но тщетно - чайные мастера в чемпионате участвовали в меньшинстве. Зато теперь в приготовлении чая гораздо чаще и разнообразнее используют инструменты, созданные для приготовления кофе.

Открылось несколько новых чайных, вдохновленных образом чая, популярным в Москве со времен «Клуба чайной культуры» в саду «Эрмитаж». Появилось и несколько чайных совсем нового типа. В заведениях и на улицах города стало больше самоваров объемом от трех до ста и более литров. Одна из самых живых площадок чайного общения в 2018 году - «чайная барахолка» True Drinks Flea Market, там немало продано и куплено чайного стафа. На русском вышло несколько толковых книг о чае, например, иллюстрированный «Канон чая» Цю Цзипина, познавательное изложение классического текста. Пора делать колонку с регулярными обзорами не только чаев, но и посвященных чаю текстов.

Стал чаще звучать и для многих наполнился смыслом вопрос «А на какой воде вы готовите чай?». В новом году ключевые московские чайные должны бы начать выпускать под своими лейблами воду, рекомендованную ими для заваривания чая. Мы уже это сделали: выпустили воду в удобной таре под названием «Сладкая роса. Чайная вода», ей «Чайная высота» заваривает свои чаи. Уверен, в 2019 году чай в еще большей степени проникнет на кухни ресторанов, будет чаще использоваться в блюдах и десертах в качестве одного из ингредиентов, в роли изящной и бодрой специи, способной входить во взаимодействие с очень разными вкусами. В общем, чай станет разнообразнее, доступнее и вкуснее. А вслед за этим пора уже оформиться и стандартам новых чайных профессий — чайных барменов и сомелье, байеров и самоварщиков, мастеров, технологов купажирования и продавцов чая будущего.

Николай Чистяков
Обжарщик Camera Obscura и совладелец кофейни «Человек и пароход»

К концу года очень резко подскочили проекты с капсулами существующих обжарщиков. Я считаю, что рынок капсул, как спящий титан, ждал, пока зажгутся первые огоньки, а теперь просыпается. На мой взгляд, вопреки присутствию Nespresso на рынке, сам способ употребления развит слабо. Точнее, люди пока не осознали, что nespresso уже бывает не только Nespresso. В следующем году у покупателей будет широчайший выбор капсул, это хорошо. Nespresso эта волна никак не коснется, все, кому они нравятся, будут продолжать покупать кофе в их бутиках.

В этом году я потерял счет новым кофейням. Оскомину набили те, кто называют себя кофе-блогерами, их посты в стиле «вот список моих кофейных мест в этом году», где тэжат все, что тэжится, и в одной фотографии уживается миллион разных проектов. Или то, как они любят чай с жасмином и круассан в каком-нибудь неочевидном месте. Если раньше, во времена настоящих блогов, и была какая-то планка качества, то теперь она просто исчезла. Единственный способ избавиться от них — это закрыть аккаунт в инстаграме. Как бы ни было страшно и стыдно за то, что они пишут, мое мнение, что этот пласт ноосферы и есть уровень развития кофейной культуры. Чем интереснее блоги и критика, посвященные еде, тем выше уровень.

А что будут пить? Все то же: эспрессо и капучино — нашей культуре это пока ближе и понятнее. Очень хорошо зашел кофе на растительном молоке, а также кофе в банках и бутылках. Мы же работаем над своим «азиатским» проектом, хотим подготовить отдельное направление в нашей компании, развивающее этот регион — Непал, Лаос, Мьянму, Восточный Тимор, Таиланд и другие. Посмотрим, что из этого получится.

Анна Цфасман
Основатель и генеральный директор международной сети кофеен «Даблби».

2018 год всех встряхнул — было много страхов, и под их давлением спешиалти-кофейни, чтобы зарабатывать, начали думать о возврате в коммерческий сегмент. Бизнес в сфере спешиалти-кофе тяжело растить, если нет собственной сети, поэтому кто-то начал задумываться о том, чтобы открывать свои кофейни при обжарочных производствах. Назвать это тенденцией я пока не могу, потому что спешиалти-обжарщиков мало — 3% от общего объема. Для небольших обжарщиков запускать кофейни — возможность опробовать свой продукт на b2c, а не на b2b.

Мировая кофейная индустрия меняется, сейчас главное слово в ней — sustainability. Сложность в том, что кофейные деревья подвержены болезням, зависят от урожая или неурожая. Их начали изучать не только с точки зрения максимизации урожая с одного дерева, но и смотреть на то, что происходит с ягодой, как она созревает и на что это влияет. Потихоньку все поняли, что в России ничего нет, объясняю: у хороших европейских поставщиков нужные лоты раскупаются еще на плантациях, а тебе, парню из России, отдают лоты все равно по остаточному принципу. Так что мы пошли дальше — покупаем ягоды и сами их производим, мы развернули свои технологии и эксперименты в Руанде, в Бурунди, в Колумбии, в Бразилии. В следующем году результаты этих опытов начнем получать в наших кофейнях. Мы договариваемся с фермерами и покупаем у них весь урожай. В прошлом году фермеру Рафаэлю Айа мы построили канатную дорогу, в этом — купили оборудование, чтобы он мог обрабатывать больше кофе и приобретать ягоды у соседних фермеров. То есть фактически мы на месте строим мини-станцию обработки. Так мы получаем умопомрачительный продукт, к которому ни у кого нет доступа. В Москве говорят: «И что вы на этом пиаритесь?»; а дело не в том, что мы пиаримся: те, кто попадают на ферму, видят, какое количество сил и времени мы сэкономили этому фермеру. Плюс за счет того, что мы покупаем ягоды, на выходе получаем комфортную для нас цену. А если бы закупали их на местном рынке, выходило бы в три-четыре раза дороже. Поэтому тенденция делать кофе самому точно будет, правда, в России не в ближайшее время: нужны огромные деньги и знания, а их нет. Чтобы наработать базу знаний, у нас ушло 10 лет — приличный срок. Более того, мы стали партнерами с микробиологами, вместе разрабатываем большой электронный микроскоп, чтобы полноценно изучать зерна.

В 2019 году в России будет расти сегмент дешевых кофеен — доходы населения падают, в силу объективных причин многим уже не до хорошего кофе. Параллельно продолжит расти и наш сегмент спешиалти — расширяется аудитория, которой не все равно, что она пьет. Будет меняться сегмент готовых напитков — у нас есть целая линейка кофейных тоников, чайных лимонадов в банках и стекле. Вектор потребления будет смещаться в сторону домашнего: мы видим это в том числе по нашему интернет-магазину — люди постоянно что-то заказывают. Дома важно удобство, поэтому мы пошли на риск — долго мучились с капсулами и наконец-то выпустили кофе и чай для кофемашины Nespresso.


Артем Темиров
Сооснователь кофейного кооператива «Черный».

В 2018 году начали стремительно открываться красивые кофейни — работать не только над продуктом, но и над интерьером. И более того, еще и покупать дорогие симпатичные эспрессо-машины. Кофейни с едой окончательно закрепили свой статус таких же по важности, как и те, в которых кроме кофе ничего больше нет. Пять лет назад, когда мы строго продавали только кофе (никаких сэндвичей и десертов), это было актуально. И долгое время еда и десерты в кофейне воспринимались многими как вынужденная мера — что, мол, можно простить кофейне такое, бизнес же. В 2018 году скорее кофейням прощают, если в них нет еды, — главное, чтобы напиток был вкусный. Но наличие в спешиалти-кофейне еды и сэндвичей уже воспринимается как абсолютная норма и даже необходимая часть.

В 2019 году будут эксперименты на фермах, сейчас этим занимаются импортеры и обжарщики: приезжают на ферму и говорят фермеру, как ему обработать кофе, что сделать иначе, чтобы получить какой-то особенный вкус. Мы уже пробовали несколько результатов таких экспериментов в 2018 году и уверены, что в 2019 году их будет все больше и кофейни постепенно начнут продавать такой кофе. Это не станет массовым, но это будет появляться у самых передовых ребят. В 2019 году станет актуальным доступный спешиалти-кофе: либо появятся новые кофейни, которые будут продавать кофе дешевле, не теряя качества, либо доступность спешиалти станет возможна другим путем.


Денис Каргаев
Автор проекта «Кофейная карта Москвы».

Четыре года назад, когда мы вместе с Машей Касицыной создали первую «Кофейную карту Москвы», у нас была 41 точка, в прошлом году — 217, и в 2018-м их почти 350, то есть мы добавили больше ста точек, при этом у нас еще висят 80 неотвеченных заявок. Я замечаю, что удачные независимые проекты превращаются в сеть: ABC Coffee Roasters — второе место заработало на Большой Никитской, Bloom-n-Brew, Point Coffee & Food и 42 Coffee Shop стали мини-сетями.

Все больше возникает мест, созданных непрофессионалами — для души. Во дворах на Красносельской есть место Bolshoi Lozowski. Ее владелец — Николай Добкин — известный джазовый музыкант, и вот он решил превратить свою репетиционную базу в миникофейню и начать варить кофе для соседей. Мне кажется, люди стали больше пить хороший кофе, его потребление растет, и оно, в свою очередь, позволяет расти как крупным сетям типа Double B и «Кофемании» (последние впервые вышли за пределы Москвы, открылись в Сочи), так и независимым энтузиастам. Вот еще пример — на «Бауманской» работает кофейня See The Sea, она стоит на пешеходной небольшой улице, где много студентов. Справа от кофейни — CofFix, слева — Onebucks Coffee, а напротив — «Макдоналдс». У See The Sea цена на напитки в три раза дороже, и у них все равно стоят очереди, потому что вкусно. Это значит, что публика сегментируется, разграничивается спрос. Продолжается развитие комбинированных форматов: кофе-вино (кооператив «Черный»), кофе-коктейли (Black by Double), кофе-крафт (Gift Coffee, The Mosman).

Интересно наблюдать, как заселяются кофейнями районы: если посмотреть на кофейную карту, можно заметить такое распределение — в одних районах интегрированность больше, чем в других. Много кофеен на «Маяковской», фантастическое количество на «Бауманской», а вот на «Таганской» — три максимум, в начале января Skuratov Coffee запустят проект в фойе театра. Такая разная концентрация — вопрос аренды и застройки: на «Юго-Западной» живут обеспеченные люди, а кофейных точек нет. Мы сделали опрос среди юзеров кофейной карты: «А где вам не хватает кофе», — оказалось, что в Крылатском его вообще нет. Думаю, в следующем году все больше и больше кофеен начнут расширять географию и заполнять пробелы. Плюс обжарщики откроют свои кофейни, как Laboratoria на Streat, Camera Obscura или Bryou — у них кофейня при обжарочном цехе на «Бауманской».


Павел Журавлев
Сооснователь Camera Obscura Coffee Microroasters.

Кофейный мир несколько параллелен реальному: живет и развивается, пробивает стены, улучшается. И все это происходит в основном как следствие внутренней потребности всего пары десятков людей. Двуличие и лицемерие почему-то до сих пор рассматриваются как непременный атрибут бизнеса, вся эта муть бурно колосится, сильно мешает нормально работать и нести светлое в мир.

Мы в Camera Obscura Coffee не делим поток времени на отрезки — просто делаем свое дело, и непонятно, когда оно на самом деле началось и когда закончится. Точно знаем, что впереди будет все больше хорошего кофе, и мы очень много делаем для этого — в марте сделаем на порядок больше, об этом пока не могу рассказать.


Источник: st-s.pro