14.05.2024
Шеф-повар мясных ресторанов «Ерш» Алексей Разбоев назвал лучшие виды мяса, а также маринады для вкусного шашлыка.
Вкусный и сочный шашлык можно приготовить из свинины, телятины, баранины и курицы. Идеально для шашлыка из свинины подойдет шейная часть. Благодаря балансу мясной составляющей и жировой прослойки шашлык из шейной части получается сочным и нежным. Важно выбирать в меру жирное мясо и обратить внимание на толстые прожилки, которые сложно прожевать.
Говядина — не лучшее мясо для шашлыка, но наиболее подходящая его часть — мякоть лопатки или тазобедренный отруб. Чтобы мясо было мягким — необходимо его очень хорошо промариновать, исключая в качестве маринада майонез и уксус (с ними мясо будет жестким). Для шашлыка предпочтительнее использовать телятину, наиболее подходящая часть — мякоть (задок). Эта часть мяса не участвуют в движении животного, поэтому шашлык получится очень мягким и сочным. Кроме того, мякоть готовится быстрее, чем другие части мяса.
Из баранины на шашлык лучше выбрать корейку — это мягкое и сочное мясо. Также хорошо подойдет и мякоть (голень). Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не уплотняется из-за низкой нагрузки на эту область. Мякоть отличается приятным, тонким вкусом и быстро готовится.
Из куриного мяса самая нежная и вкусная часть — куриное бедро. Оно хорошо маринуется, готовится быстро и имеет вкусный аромат. Кроме того, куриное бедро сложно пересушить и испортить. Чтобы сохранить сочность мяса рекомендуется готовить его вместе с кожей.
На шашлык предпочтительнее выбирать охлажденный, а не замороженный продукт. Свежая свинина имеет бело-розовый оттенок, говядина — насыщенно-красный, а баранины — красно-коричневый. При этом, цвет мяса должен быть равномерным и без пятен. Поверхность свежего куска отличает глянцевый, слегка влажный вид, без слизи, крови и жидкости. По консистенции свежее мясо плотное и упругое. Аромат продукта должен быть естественный, без постороннего запаха.
Для разнообразия можно также приготовить шашлык из альтернативных продуктов — семги, кальмара, креветок, картофеля или грибов.
Лучшие маринады для шашлыка
Шеф-повар «Ерша» Разбоев: важно не переусердствовать с ароматными ингредиентами
Наиболее популярным мясом для приготовления шашлыка признана свиная шейка. Шашлык из нее получается мягким и сочным. Для этого мяса лучше всего подойдет луковый маринад: в нарезанное мясо добавляют большое количество тонко нарезанных луковых колец и хорошо перемешивают руками.
Для баранины идеально подойдет винный маринад. Его кислота смягчить белковые волокна мяса, поэтому после жарки оно становится таким нежным. Добавление алкоголя сокращает и скорость приготовления шашлыка. В нарезанную кусочками баранину добавляем специи по вкусу и 800 мл белого сухого вина.
Рыбу лучше готовить с добавлением соевого соуса – традиционно он хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами. Также в маринад следует добавить стружку свежего имбиря, мед, горчицу и кинзу. Эти ингредиенты усилят аромат рыбы и добавят пикантные нотки.
