Школа-барменов-RestoranNews.jpg
ХЛЕБНОЕ ВИНО И ВОДКА

ХЛЕБНОЕ ВИНО И ВОДКА

ХЛЕБНОЕ ВИНО И ВОДКА 18.09.2020 Автор: Борис Родионов

Невозможно воспринимать реальную историческую действительность, если не уяснить одну простую, но чрезвычайно важную вещь – вино и водка на всем протяжении нашей истории являются разными категориями крепких напитков. 

Это сейчас обыватели, а, зачастую, и ученые мужи, как правило, считают, что на протяжении всей своей истории продуктом русского винокурения была водка. А постоянно встречающиеся в исторических документах термины «вино», «горячее вино», «хлебное вино» воспринимаются, по сути, как досадное недоразумение, затуманивающее простую и ясную историю нашего национального напитка. Например, В.В. Похлебкин в своем известном труде «История водки» пишет: «Таким образом, за период  с XV до XIX  века бытовало несколько значений термина «хлебное вино», которые, по существу, были равнозначны понятию «водка»» [1]. Потомок водочного короля П.А. Смирнова Борис Смирнов в интервью газете «Дуэль» говорит: «Раньше ведь водка называлась хлебным вином» [2].

Никогда, слышите, никогда водка  не называлась ни хлебным, ни каким-либо другим вином. Это хлебное вино, начиная где-то с середины XIX века  в бытовом, и только в бытовом, языке обыватели начинают называть водкой.

Удивительно, но «великий и могучий» русский язык оказался на редкость скуп и неизобретателен в названии основных категорий национальных крепких напитков. Когда после относительно слабых по крепости традиционных хмельных напитков пива, меда и браги, представлявших собой продукты естественного брожения, появился новый напиток, полученный дистилляцией в перегонном кубе, естественно, встал вопрос его наименования. И наши предки не нашли ничего лучшего, как назвать этот продукт перегонки «горячим вином». Очень похоже, что это название явилось просто бесхитростным переводом уже существовавшего тогда немецкого «PranndtWein (Вrantenwein, Brandtwein)». В немецком языке слово Wein до сих пор означает «вино», а Pranndt (Вranten, Brandt), скорее всего, были предшественниками современного Brand, означающего пожар, головешка, обжиг, жар. В этом контексте перевод немецкого наименования как «горячее вино» представляется совершенно естественным. 

В дальнейшем слово «горячее», как правило, опускалось, и продукт винокурения именовался просто вином. Полное название, чаще всего, употреблялось, когда надо было четко обозначить, что речь идет о продукте перегонки, а не о виноградном вине. Более того, поскольку абсолютно подавляющая масса горячего вина делалась из хлебных злаков, в основном из ржи, то чаще всего напиток называли хлебным вином. 

Примерно через 100 лет после освоения процесса винокурения появляется напиток под наименованием «водка». Своим рождением он обязан аптекарскому искусству. Впервые в русском языке это слово встречается в 1533 г.  и обозначает оно лекарство, причем лекарство наружного применения. Затем оно начинает появляться в исторических документах и в качестве лекарства для принятия внутрь. Готовилось это лекарство путем настаивания различных трав и кореньев на горячем вине. Видимо, некоторые из этих настоев пришлись по вкусу потребителям и стали использоваться в качестве алкогольных напитков. При этом поленились придумать новое слово и использовали для названия нового напитка то же самое слово «водка».  И вплоть до середины XVIII века слово «водка» равноправно и одновременно использовалось и для обозначения напитка, и для обозначения определенного вида лекарств. 

Таким образом, если раньше россияне в качестве крепкого напитка употребляли исключительно горячее вино, то теперь появилась еще и водка. Различие между ними состояло в том, что горячее вино было продуктом непосредственного винокурения, и в составе его не было ничего, кроме спирта, воды и примесей, образующимся естественным путем в процессе дистилляции. А водка представляла собой продукт дальнейшей переработки, при которой горячее вино обязательно дополнительно перегонялось, затем, как правило, настаивалось на различном вкусоароматическом сырье и перегонялось еще раз.  
При таком количестве дополнительных перегонок и использовании весьма недешевых специй водка была очень дорогим продуктом, доступным только высшему состоятельному сословию.

Казалось бы, все ясно и понятно.  Но в XVII веке столкнулись с новой проблемой. Вначале стали завозить заморские, а затем и сами научились в южных краях России делать крепкие напитки из винограда. Эти напитки представляли собой продукты простой перегонки без добавления каких-либо специй, и, в этом смысле, безусловно, относились к категории горячих вин.  И по аналогии с хлебным вином должны были бы называться вином виноградным. А как тогда быть с настоящим традиционным виноградным вином. Почесали затылок, но напрягаться не стали. Раз не получается назвать вином, нехай будет водка. А заодно и то, что делалось из фруктов,  а затем и из сахарных остатков.

Дальше – больше. А как быть с продуктом, который получался дополнительной перегонкой горячего вина, но не настаивался на специях, а в таком виде и шел в потребление? Он уже не был вином, но еще не был водкой. Самое время придумать ему отличительное название. Нет, опять назвали водкой. Но, чтобы отличить от ароматизированной, говорили простая, обычная, ординарная водка. Современников это не смущало, они легко обходились этими двумя словами – вино и водка,  не путаясь в довольно значительном алкогольном многообразии. И, если бы все так и осталось, то и у нас, их потомков, скорее всего, не было бы больших проблем с пониманием особенностей наименования этих напитков.

Проблема возникла, когда в середине XIX века появилась потребность в термине, обозначающем крепкие напитки вообще.  Раньше как-то без него обходились, а тут почему-то приспичило. Наверняка, такая проблема возникала у каждого народа. Я не проводил специального исследования, но знаю, что для этой цели в мире существует такой общеупотребительный термин Spirits. Он удобен тем, что  не существует конкретного напитка с таким названием, и путаницы в принципе возникнуть не может. Но, похоже,  у нас русских тяга к сложностям и путаницам в крови, и для обозначения крепкого напитка вообще выбирается опять же слово «водка». Ни один народ в мире не использует с этой целью название своего национального напитка. А у нас теперь  и своя ароматизированная водка –  это водка, и хлебное вино – это водка,  и французский коньяк – это водка,  и виски – это водка. Умница и наше научное всё Д.И. Менделеев в статье для энциклопедии Брокгауза и Эфрона все известные ему зарубежные крепкие напитки ничтоже сумняшеся называет водкой:  «Древность не знала ныне всюду распространенных видов водки (Eaudevie, Branntwein, Schnaps, Brandy, whiskey …» [3].

Вот так и балансировали между двумя терминами, говоря одно, подразумевая другое, вплоть до 1936 года, когда большевики с присущим им категорич-ностью и пренебрежением к архаичной старине выпустили ГОСТ, который все перевернул с ног на голову. Более 400 лет в законодательстве Российской империи чистый продукт винокурения со-ароматических веществ стали называть настойками. И с тех пор выросло уже несколько поколений, которые знают водку только в одной ее современной ипостаси, как смесь чистого ректификованного спирта с водой. 

Если бы «великий и могучий» не поскупился и дал бы каждой категории напитков свое неповторимое название, то и разбираться в нашей истории было бы гораздо легче. А так неподготовленному человеку сложно самостоятельно ориентироваться в принятых прежде наименованиях, ему и в голову не приходит, что знакомые ему термины в те времена имели совершенно иной смысл. Поэтому в своей последней книге «История русских крепких питей» [4] я не раз возвращаюсь к этой теме, и везде, где возможно, дополнительно разъясняю нюансы исторической терминологии, потому что не наведя ясность в этом основном вопросе, бесполезно пытаться понять историю русских крепких напитков.


Restoran_News_Хлебное_Вино-02.jpg