баннер (540х100) рестоотельмаркет.png
540х100_Restoran NEWS (1).jpg
Круче флейринг – меньше денег

Круче флейринг – меньше денег

Круче флейринг – меньше денег 12.01.2023

Ресторанные эксперты. Мнение эксперта

Сергей Цыро

Прежде всего - точка зрения!

Если смотреть со стороны продвинутого, но не самого великого флейрингиста, чем больше бутылок ты кидаешь, тем лучше ты в этой профессии. Как-то так сложилось в этой тусовке. То есть, чем выше жонглёрское мастерство, тем ты величавее.

С точки зрения посетителя, чем эффектней и необычнее трюк, тем интереснее. А количество предметов, одновременно находящихся в воздухе у цирковых жонглёров во много раз больше. Конкурировать бесполезно. Многие из профессиональных жонглёров тренируются с пятилетнего (может и раньше) возраста под присмотром профессиональных тренеров. Этой профессии много сотен лет. Огромное количество наработок, которые остаются внутри циркового сообщества. А начавший этот путь в восемнадцать лет бармен, получающий информацию из интернета или от таких же непрофессиональных коллег, может приблизиться к результатам циркачей только если он гений в этом деле и тренируется по десять часов в день ежедневно. Шансов мало. Иногда очень простой трюк вызывает сумасшедший восторг посетителей. Всё новое и необычное воспринимается на ура. Если целью флейринга является впечатления посетителей в баре, то лучше использовать простые, безопасные трюки. Бороться с гравитацией при помощи сорока бутылок в воздухе как-то очень глупо.

Теперь – самая главная точка зрения. Хозяйская.
 
Если владелец бара не желает видеть флейринг в своём заведении, то летающих бутылок не будет в этом месте. Причин такого отношения может быть много и, если результат бизнеса положителен – хозяин прав (хотя, он прав в любом случае. Это его деньги). Да, исходим из того, что хороший результат, это хорошая прибыль. Цель бизнеса – получение прибыли. Всякие другие разговоры могут быть марксистко-ленинской, церковной, «тупорыловской», или какой-нибудь другой ложью, перемешенной с «лажей». Тогда, организация флейриг бара интересна, если это будет приносить шикарную прибыль. Возможно ли это? Да! В 2004 году довелось побывать в «Карнавал» баре в Лас-Вегасе. Это было время, когда это заведение считалось лучшим в мире по поводу организации флейринга. Правда ли нет – не знаю (владельцы не говорили), по слухам – самый прибыльный бар в Вегасе в то время. Один из главных барменов был моим воспитанником, поэтому получилось увидеть, что никому не показывали и узнать, что никому не рассказывали. Самое главное – организация. Запрещены любые трюки, которые приводят к падению бутылок. Как только бармен демонстрирует, что из десяти попыток ничего не упало, не пролилось, выглядит круто, можно. Те, у кого много уникальных трюков в арсенале, дозволенном к применению – переходит на более высокую долю в чаевых. Огромное помещение, в центре которого круглый бар, окружённый несколькими рядами посетителей. Пробиться к стойке – проблема. Достиг стойки и завладел «локти поставить» – не уходи, пока деньги не прогуляешь. Уходишь по физиологической потребности стать легче – место займут. Придётся опять издумывать пути достижения. Атмосфера – супер! Тётеньки от удовольствия повизгивают, дяденьки посвистывают. Инкассация непрекращающаяся! И, самое интересное (с точки зрения барменов), после закрытия наблюдали супер картинку. Бармены вытаскивают из бака для мусора пластиковый мешок (туда бросали чаевые, которые собирались в ведёрки для шампанского на стойке) и несут полный мешок долларов в подсобку считать и делить согласно статусу. Это правда! Я всегда рассказывал про этот бар своим ученикам рестораторам. Не все верили. Рекомендация была простая – езжай, посмотри.

Бар_Карнавал_Лас-Вегас.jpg


Были те, кто делал подобные бары. Несколько успешно. И, как под копирку, чем дольше работают, тем больше народу, но – прибыль меньше. Анализируя ситуацию выяснялось разное. Где-то пошла более «дешёвая» публика, где-то воровство, где-то ошибки в ценообразовании и закупке. И везде – бармены стали круче. По три бутылки минимум каждый может в воздухе держать. В результате скорость продажи падает кардинально. Ведь пока бармен не покрутит свои фишки «кидальные» он не отдаёт напиток. Плюс, когда всё внимание бармена сконцентрировано на жонглёрстве, а контроль качества напитков со стороны владельцев отсутствует, качество коктейлей становится равным дерьму. Это приводит к тому, что коктейлей заказывают меньше. Кому оно (дерьмо) по второму разу надо! Значит идёт пиво, алкоголь в чистом виде… а самая хорошая наценка вообще во всём ресторанном бизнесе, как раз на коктейли (если, конечно, всё правильно организовано). Решение простое – шоу не должно мешать продаже. Продажа – святое! Трогать нельзя. Всё что ей мешает – должно быть уничтожено. Некоторые владельцы выделяли бармен шоу в отдельное время. Меняли флейрегистов на барменов новичков. Результат лучше. Скорость продажи вырастает и очередей у стойки из желающих утолиться жаждой становится меньше. Размер зарплаты простого бармена выгоднее для хозяина, нежели крутого флейренгиста. Опять же на ремонте экономится. Нет залитых разноцветными ликёрами и сиропами стен, потолков, посетителей. Не нужны резиновые коврики в баре. Специальные бутылки, стаканы и другие флейринг финтифлюшки. В основном, из-за такой небольшой недоработки владельцев, которые не контролировали скорость продаж (очень мало кто на это обращает внимание), отдали не откуп исполнителям качество флейринга и платили работникам не за результат, а за процесс спрос на флейренгистов упал очень сильно во всём мире. Но, посетителям-то всё равно нравится. Случился парадокс. Лучшие борцы с гравитацией организовали свои бармен шоу. Кое-кто стоит как средняя звезда эстрады. Молодцы! Очень уважительно отношусь ко многим из них. Не которых знаю по 25 лет. И эти по-хорошему сумасшедшие ребята тренируются практически ежедневно, чтобы были заказы. И чтоб подороже. Каким профессиям в сервис индустрии необходимы постоянные тренировки, чтобы была работа? Великие люди! У некоторых успешных бизнес-барменов очень много заказчиков даже по разным заграницам. Свадьбы, вечеринки, корпоративы… 

Для меня вывод очевиден уже давно. Сначала нужно определиться, кто мне нужен как работник. Продавец, шоумен, статуй (черный низ белый верх бабочка только чёрная), зажигалка мен… Вариантов много. А дальше не допускать переквалификации продавца в шоу мена или статуя. Для прибыли шибко полезно!

Сергей Викторович Цыро - основатель Барменской Ассоциации России.