10.12.2024
В последние годы в России наблюдается рост популярности питейных заведений. Главным трендом стал рост интереса к концепциям, ориентированным на короткие застолья — зашел, выпил и продолжил прогулку. Почему так сложилось — рассуждают аналитики «Макси Стафф».
За последний год в России заметно увеличилось количество питейных заведений, таких как бары, пабы и рюмочные. По данным сервиса «Яндекс Карты», в октябре 2024 года их общее число выросло на 23% по сравнению с тем же периодом прошлого года, достигнув 9,2 тыс. заведений. Этот тренд объясняется сочетанием экономических, культурных и социальных факторов, которые формируют новые потребительские предпочтения и меняют облик индустрии гостеприимства.
Сейчас потребители все чаще отдают предпочтение локальным продуктам. Настойки, авторские коктейли и домашние ликеры, приготовленные на основе местных ингредиентов, завоевывают популярность благодаря уникальности и доступности. А демократичные форматы рюмочных и пабов стали актуальны для широкого круга посетителей. Молодежь привлекает неформальная атмосфера и доступные цены. Тематические бары, концептуальные рюмочные и гастропабы с необычным меню успешно удовлетворяют эти запросы. «Довлатов», «Рюмочная Ливкидация», «Рюмочная Ильича», «Настоишная», «Тебураси Бар», «Горбуфет Пельменная», «Алко-буфет Рюмка», «Горбуфет Шашлычная» — это лишь некоторые заведения, открывшиеся в Москве в этой нише.
Причины роста популярности рюмочных
Во-первых, рост стоимости импортного алкоголя вынуждает россиян переключаться на более доступные альтернативы. Настойки и другие напитки местного производства предлагают привлекательные оптовые цены. Так, в московских барах стоимость одной рюмки настойки сейчас составляет в среднем 250–300 рублей, тогда как коктейль, который нередко воспринимается как альтернатива, обходится примерно в три раза дороже. При этом посетители всё чаще отдают предпочтение российским настойкам, что связано с заметным подорожанием импортных крепких напитков.
Во-вторых, высокая маржинальность делает питейные заведения особенно выгодным бизнесом. Средний чек в таких заведениях выше, чем в традиционном общепите, а затраты на персонал и оборудование ниже, что ускоряет окупаемость инвестиций. Открытие баров и рюмочных оказывается для предпринимателей более выгодным, чем запуск других форматов заведений общепита. Рюмочные демонстрируют высокую рентабельность, достигающую до 40% на вложенный капитал, что значительно превышает средние показатели в сфере. При этом настойки занимают лидирующую позицию по маржинальности: наценка на них может достигать семикратного увеличения.
В-третьих, интерес к франчайзинговым моделям способствует распространению новых заведений. По данным Franshiza.ru, в январе-сентябре 2024 года спрос на франшизы баров и рюмочных вырос на 13% год к году, а TopFranchise.ru зафиксировал рост на 7%. Готовые бизнес-решения делают открытие заведений менее рискованным для предпринимателей.
В-четвертых, социально-культурные изменения играют ключевую роль. В периоды экономических или общественных трудностей люди чаще ищут доступные формы отдыха и общения, а рюмочные и бары становятся своеобразными центрами локального сообщества.
Влияние на индустрию гостеприимства
Растущее число питейных заведений усиливает конкуренцию в общепите. Рестораны и кафе вынуждены адаптироваться, предлагая специализированные алкогольные меню и вечерние форматы. Например, в ассортименте ресторанов русской кухни не обходится без хреновухи, облепиховой/клюквенной/малиновой настоек и других традиционных для этого сегмента вкусов. Во-вторых, развитие сервисов доставки алкоголя расширяет возможности заведений, привлекая клиентов за пределами физических точек. Кейтеринговые услуги становятся все популярнее, предлагая широкий выбор напитков для домашних вечеринок и мероприятий. Все это делает алкоголь доступнее, чем когда-либо.
Глобально эти изменения затрагивают рынок труда. Рост потребности в персонале, в особенности таких специалистов как бармены, миксологи и сомелье, сказывается на зарплатах и повышении общего уровня условий для работы в общепите. А рост популярности локального алкоголя уже активно стимулирует развитие отечественных брендов.
Взгляд в будущее
Ожидается дальнейшая диверсификация форматов заведений. Например, рюмочные для старшей аудитории с более спокойной атмосферой или бары, ориентированные на образовательные мероприятия, такие как мастер-классы по приготовлению настоек.
Помешать развитию рынка может ужесточение законодательства в сфере продажи алкоголя. Ограничения на время работы, места размещения и рекламу алкоголя уже локально в регионах принимаются, и достаточно жесткие. Кроме того, из-за низкого порога входа на рынок количество рюмочных может быстро расти, что ведет к повышению конкуренции. В таких условиях малым заведениям будет сложнее выделяться, особенно без уникальной концепции или качественного сервиса.
Для успешного развития рюмочным важно учитывать эти потенциальные риски и адаптироваться к изменениям рынка, предлагая уникальный опыт и фокусируясь на качестве продукции и обслуживания. Таким образом, рост числа питейных заведений в России является отражением текущих социально-экономических изменений. Это явление демонстрирует важность гибкости бизнеса и ориентации на потребности клиентов в условиях динамично меняющегося рынка.
