27.01.2025
Звезда Мишлен остается золотым стандартом для поваров и заведений и это, пожалуй, самая ожидаемая награда, которую желают многие из них. Но, если «звезда» иногда может быть бременем и даже проклятием, которое предвещает закрытие ресторана, почему ее свет не тускнеет?
Свои мысли относительно известного международного путеводителя высказал ведущий журналист Fine Dining Lovers Хюго Маккафферти.
Многие уже читали истории о шеф-поварах, которые возвращали свои звезды Мишлен, устав от дополнительного давления. Марко Пьер Уайт считал инспекторов Мишлен некомпетентными, чтобы оценить его работу, и вернул свои три звезды, когда был на вершине популярности. Французский шеф-повар Себастьен Брасс также вернул награду в три звезды, а Хулио Биоска из Casa Julio недалеко от Валенсии вернул свою единственную звезду, назвав систему Michelin «обременительной». Фредерик Дуге из ' T Huis van Lede в Восточной Фландрии, Бельгия, публично вернул свою звезду, чтобы иметь возможность свободно готовить жареную курицу, если будет настроение.
По мере того, как все больше и больше стран хотят принять путеводитель Мишлен как привилегию, за которую они щедро платят, сила гида, кажется, растет из года в год, несмотря на новые доказательства того, что награда может нанести ущерб долгосрочным перспективам ресторана.
Недавнее исследование, опубликованное в журнале Strategic Management Journal, показало, что рестораны, получившие звезду Мишлен, с большей вероятностью будут закрыты в последующие годы из-за дополнительного давления на их «цепочки создания стоимости». Дэниел Б. Сэндс из Университетского колледжа Лондона исследовал влияние обзоров, рейтингов и оценок сторонних клиентов на создание или уничтожение ценности для ресторанов.
Возможно, было бы просто предположить, что получение звезды Мишлен для ресторана будет означать больше внимания, больше бронирований, больший спрос и более высокую наценку, но это не всегда так.
Создав базовую выборку, составив список недавно открытых ресторанов в Нью-Йорке в период с 2000 по 2014 год, получивших отзывы New York Times со звездами, Сэндс выследил, какие из этих ресторанов также получили звезду Мишлен и какие из них оставались открытыми до 2019 года.
После этого Сэндс встретился с владельцами ресторана, чтобы опросить их о том, какое влияние оказала звезда гида на рестораны и будут ли они делать что-то по-другому как до, так и после звезды. Основные проблемы, которые возникли из-за статуса звезды Мишлен - значительное повышение ожиданий клиентов, обострение проблем сделки с арендодателями, поставщиками и работниками. Удержание персонала также стало проблемой, поскольку для сотрудников появились новые возможности, когда ресторан получил звезду.
Владельцы, также отметили изменения в составе посетителей ресторана, когда ключевые постоянные гости начали приходить уже не так регулярно, в то время как новые клиенты с большими ожиданиями, часто приходили в ресторан из других городов.
Не все рестораны страдают от получения звезды Мишлен: многие процветают и идут вперед, чтобы получить вторую или даже третью звезду. Важно то, как владельцы ресторанов реагируют на получение звезды. У ресторана может возникнуть соблазн адаптироваться и изменить то, что они делают, чтобы приспособиться к «меняющемуся спросу» от новых гостей — краткосрочная выгода в пользу долгосрочной устойчивости бизнеса…
«Лучший способ справиться с этим - понимание, что сторонние рейтинги, оценки и обзоры сопровождаются потенциальными изменениями или потенциально новыми проблемами», — пишет Сэндс.
«Осознание того, что это подходит для вашего бизнеса, и определение, как справиться с управлением в новом формате, в конечном итоге является лучшим способом гарантировать, что (при наличии положительных результатов) вы выиграете от этой награды. И если есть негативные или потенциальные негативные последствия, вы сможете их заранее смягчить».
Звезда Мишлен всегда будет той наградой, которую жаждут повара, несмотря на то, что существует множество других сторонних систем оценки и наград. Для шеф-повара, который осмеливается воплотить свою мечту в управление кухней ресторана, который работает у плиты, который жертвует нормальной жизнью, чтобы обслуживать гостей, которых, возможно, никогда даже не встретит, звезда Мишлен является непреодолимым подтверждением того, что их талант ценится, а упорный труд и жертвы того стоят.
Так много шеф-поваров мечтают получить звезду Мишлен, но сколько на самом деле думают о том, как это повлияет на их бизнес и какие шаги они могут предпринять, чтобы смягчить негативные последствия? Может быть, это просто требует слишком многого от поваров. Возможно, об этом должен подумать ресторатор.
