RestoranNews-Catering-540-100.jpg
Выставка Food Expo - 2025.png
Почему в столице замедлилось открытие кофеен?

Почему в столице замедлилось открытие кофеен?

Почему в столице замедлилось открытие кофеен? 20.01.2025

Ресторанные эксперты. Анализ ресторанного бизнеса

Согласно данным за октябрь, число торговых точек продажи горячего кофе, включая кофе-точки в магазинах, заведения общепита и вендинговые аппараты, в Москве сократилось на 3% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Этот тренд обусловлен насыщенностью рынка и влиянием ряда экономических и социальных факторов, считают «Макси Стафф». 

В октябре в Москве количество торговых точек, где продается горячий кофе, включая кофеточки в продуктовых магазинах, заведения общепита и вендинговые аппараты, сократилось на 3% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, сообщают аналитики «Чек Индекса». На общероссийском уровне зафиксирован сдержанный рост — на 2%. Однако в предыдущие годы рынок демонстрировал более динамичное развитие: за последние пять лет, по данным «Чек Индекса», число объектов с кофе в Москве увеличилось на 8%, а в регионах — на 27%.

Нельзя сказать, что рынок кофеен в России сейчас переживает сложный период, скорее, наблюдается замедление его развития и некая трансформация. Если еще несколько лет назад, условно в 2019 году, открытие кофеен было одной из самых популярных бизнес-идей, то к концу 2024 года динамика изменила

Причины замедления роста

Одна из главных причин сокращения числа новых кофеен — перенасыщенность. За последние годы в крупных городах России, особенно в столице и северной столице, точки продажи кофе открылись буквально на каждом углу. У потребителей больше нет необходимости идти в специализированные кофейни, так как горячий напиток можно приобрести практически везде — от супермаркета до заправочной станции.

Экономические факторы также играют значительную роль. Увеличение цен на сырье (зеленое зерно увеличилось в цене в три раза с 2022 года) и аренду приводит к росту стоимости продукции. Например, если ранее популярная позиция горячего напитка стоила около 300 рублей, то сегодня ее цена достигает 450 рублей или даже выше. Драйвером также послужил рост популярности холодных напитков, так называемых Bubble tea, цены на которые в премиальных и авторских нишевых проектах уже приближаются к отметке в 1 тыс. рублей за штуку. 

Влияние на рынок труда

Снижение темпов открытия новых кофеен влияет и на рынок труда. Поиск квалифицированных бариста становится все сложнее, как замечает компания «Макси Стафф» на своем опыте. Во-первых, профессия привлекает меньше молодых людей, так как они чаще стремятся к работе в более престижных или высокооплачиваемых сегментах, например курьерами. Во-вторых, высокая нагрузка в общепите усугубляет проблему, например, она характерна большим сетевым кофейням с высокой посещаемостью.

Дефицит персонала способствует снижению уровня обслуживания и увеличению нагрузки на оставшихся сотрудников. В условиях кризиса с кадрами предприниматели иногда вынуждены сокращать часы работы или даже закрывать заведения. Особенно это касается небольших независимых кофеен, которые не могут предложить конкурентные условия труда. Тем не менее крупные сети, например «Кофемания», One Price, Coffee Like продолжают работать стабильно. Для этих игроков снижение конкуренции может даже стать преимуществом, позволяя занять освободившиеся ниши. Кроме того, некоторые из них прибегают к помощи партнеров для аренды персонала. 

Альтернативные форматы 

В условиях кризиса предприниматели в кофейной индустрии ищут новые форматы, которые позволили бы оставаться на плаву. Одним из популярных решений становится приобретение вендинговых автоматов и автоматических кофемашин. Бизнесмены экспериментируют с этими продажами в поисках удобного решения. Все большее распространение получает формат take-away (который требует меньших затрат на аренду). Реже появляются сезонные поп-ап проекты кофеен, которые позволяют попробовать бизнес-идею, оставаясь гибкими в условиях изменчивого рынка.

Еще один тренд — внедрение авторских напитков и расширение ассортимента. Помимо классического кофе, заведения предлагают все больше альтернатив, таких как бабл-ти, смузи, какао и матчу с уникальными цветами и вкусами. Это позволяет оставаться в тренде и выделяться на фоне конкурентов. За счет напитков также может происходить «сублимация» потребительских привычек: если ранее за определенную сумму можно было позволить напиток и десерт, то сейчас есть запрос на совмещение напитка и десерта (2 в 1). В тот же бабл-ти добавляют различные ингредиенты, пригодные для употребления в пищу. 

Перспективы рынка 

Ситуация, сложившаяся на рынке кофеен, свидетельствует о переходе к новой фазе развития. В ближайшие годы, вероятно, продолжится укрупнение сильных и уход слабых игроков, отдавая предпочтению формату «на вынос». Бизнесы будут ориентироваться на многообразие предложений, стремясь удивить искушенного потребителя. Одновременно с этим экономические вызовы сохранят свое влияние. Рост цен на аренду и сырье будет продолжать ограничивать вход на рынок заведений. Однако предприниматели, которые смогут адаптироваться к этим условиям, найдут новые ниши и укрепят свои позиции.

Отметим, что рынок кофеен в России лишь замедляет свой рост — это обусловлено насыщенностью, экономическими факторами и изменением предпочтений потребителей. Тем не менее это не является концом индустрии. Кофейный бизнес ищет новые пути развития, включая переход к качественным продуктам, внедрение автоматизации и адаптацию форматов. В долгосрочной перспективе этот этап изменений может привести к формированию более устойчивой и профессиональной отрасли.